L'origine exacte des glaces et sorbets est difficile à tracer avec précision, mais l'histoire qu'on en raconte est passionnante. La voici, siècle par siècle.
L'Empereur romain Néron envoyait chercher de la neige fraîche dans les Apennins. On la parfumait avec du miel, du vin ou des fruits pour créer des boissons glacées réservées aux banquets impériaux — un luxe absolu à l'époque.
Marco Polo, de retour d'Orient, décrit dans ses récits la confection de boissons glacées aux fruits. La technique du sorbetto fait ainsi son entrée en Europe par l'Italie — Naples, Florence et Venise en deviennent rapidement les capitales.
Le Sicilien Francesco Procopio dei Coltelli ouvre à Paris le premier café de la capitale, proposant plus de quatre-vingt parfums de glaces et sorbets à sa clientèle. La glace cesse d'être un privilège de cour et devient un plaisir populaire.
L'américain Jacob Fussel, marchand de lait de Baltimore, crée la première usine de crème glacée industrielle. Il standardise la production et rend la glace accessible à toutes les bourses. La révolution industrielle arrive dans vos cornets.
Le grand cuisinier Auguste Escoffier crée pour la cantatrice australienne Nelly Melba, alors au sommet de sa gloire, un dessert glacé d'exception : une pêche pochée sur une glace vanille, avec coulis de framboises. Un chef-d'œuvre en trois ingrédients.
À l'Exposition Universelle de Saint-Louis, un marchand de glaces à court d'assiettes s'associe avec un voisin vendeur de gaufres roulées. Ainsi naît le cornet de glace — peut-être le meilleur accident culinaire de l'histoire.
L'américain Christian K. Nelson, propriétaire d'une confiserie en Iowa, invente l'esquimau glacé : un bloc de crème glacée enrobé de chocolat sur un bâtonnet. Le brevet stipule "crème glacée ou sorbet recouvert d'une enveloppe en chocolat".
À Paris, Raymond Berthillon relance une vieille turbine à glace dans le café-hôtel familial de l'Île Saint-Louis. En quelques années, ses glaces artisanales aux ingrédients naturels deviennent une institution nationale.
Adresse mythique
29-31 rue Saint-Louis-en-l'Île, Paris IVe — depuis 1954
Établissement ouvert depuis 1954 par M. Berthillon, ce glacier est une véritable institution parisienne. Situé sur l'Île Saint-Louis, ses glaces sont préparées de façon artisanale, à partir de produits frais — sans arômes de synthèse ni conservateurs.
C'est à la vanille qu'on juge un bon glacier.
La petite histoire : En 1954, alors qu'il pétrissait le pain dans la boulangerie familiale, Raymond Berthillon est appelé en renfort côté Île Saint-Louis. Son beau-père venait de décéder. La même année, l'ambitieux trentenaire remet en service une vieille turbine à glace. Quelques jours plus tard, la machine tourne à plein régime — et l'aventure Berthillon commence.
70 parfums au catalogue, et un flop mémorable ! Dans les années 1990, Raymond lance le parfum cacahuète. Un bide retentissant, retiré des rayons au bout de quinze jours. Même les plus grands glaciers ont leurs accidents.
Depuis, il n'est pas rare de faire jusqu'à deux heures de queue devant la boutique de la rue Saint-Louis-en-l'Île. Des clients célèbres — Jodie Foster, Gérard Depardieu, Carole Bouquet — en sont des habitués fidèles.
Litres de glaces, sorbets et crèmes glacées par an et par habitant en France.
La moyenne européenne dépasse la consommation française — on a des marges de progression !
Les pays nordiques consomment paradoxalement le plus de glaces — 13,3 litres par an en Finlande !
La vanille représente à elle seule 30 % des ventes mondiales de crèmes glacées — sans rivale depuis des siècles.
L'histoire de la glace est une longue aventure humaine — et votre prochain chapitre commence dans votre cuisine. Choisissez une recette et lancez-vous.